Se você já se apaixonou pelo cheirinho de pão artesanal saindo do forno, chegou a hora de dar um passo além: preparar seu próprio sourdough de fermentação natural. E calma, não precisa ser padeiro profissional pra isso, viu?
Aqui vou te mostrar como faço meu pão usando levain, com todas as dicas que funcionam de verdade — inclusive para adaptar de acordo com o clima e a farinha que você tem em casa.
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Por que você vai amar essa receita de Sourdough de Fermentação Natural
Essa receita de sourdough com fermentação natural é daquelas que viram rotina na cozinha de quem testa. E não é à toa! O sabor tem profundidade, o miolo fica leve e aerado, e a casca ganha aquela crocância digna de padaria artesanal. Além disso, você pode personalizar tudo — desde o tipo de farinha até o tempo de fermentação, adaptando à sua rotina e ao clima da sua cidade.
Fazer pão com levain também é um processo terapêutico. A espera, o cuidado com a fermentação natural, o toque na massa do sourdough… tudo isso transforma o preparo em um ritual. E quando o cheirinho invade a casa e você corta o primeiro pedaço ainda morno? Ah, é amor à primeira mordida!
Ingredientes Básicos (para 1 pão médio)
- 100g de levain ativo (alimentado pelo menos 6h antes do uso)
- 350g de farinha de trigo (veja notas sobre tipo abaixo)
- 230g de água (hidratação ajustada conforme a farinha)
- 7g de sal
- 1g de fermento biológico seco (opcional)
Notas Importantes Antes de Começar
1. Proporção de Levain
Uso entre 20% e 30% de levain, dependendo da temperatura ambiente.
- Dias frios: vá de 30% para manter a atividade.
- Dias quentes: 20% já dá conta, pois a fermentação acelera.
2. Tipo de Farinha e Hidratação
A absorção de água muda bastante, então:
- Farinha italiana (W acima de 320) → 70% de hidratação
- Farinha nacional de alta qualidade (W ~280) → 65% de hidratação
(Ex: Globo, Venturelli, Mirella Premium)
3. Alimentação do Levain
Faço sempre na proporção 1:2:3 (1 parte de levain, 2 partes de água e 3 partes de trigo), com pelo menos 6 horas antes do preparo. Mas geralmente alimento à noite e preparo o pão pela manhã.
4. Fermentação Mista
Uso 0,2% de fermento biológico seco para ter mais controle, especialmente em dias frios ou se quero uma fermentação mais previsível.
Modo de Preparo: Passo a Passo
Ative o levain com antecedência
Na noite anterior ao preparo do pão, alimente seu levain na proporção 1:2:3 (1 parte de levain, 2 partes de água e 3 partes de farinha de trigo). Deixe fermentar em temperatura ambiente por cerca de 6 a 8 horas, ou até dobrar de volume e ficar aerado, com aroma levemente ácido e agradável.
Misture os ingredientes e faça a autólise
Pese todos os ingredientes conforme sua receita, respeitando a proporção de 20% a 30% de levain, dependendo da temperatura do dia. Misture apenas a farinha e a água em uma tigela grande, apenas até incorporar. Em seguida, cubra com um pano e deixe descansar por 30 a 45 minutos. Essa pausa é chamada de autólise e ajuda no desenvolvimento do glúten de forma natural.
Incorpore o levain e depois o sal
Passado o tempo de autólise, adicione o levain à massa e misture bem, usando as mãos molhadas ou uma espátula. Quando estiver bem distribuído, adicione o sal (diluído em uma colherzinha de água para facilitar) e misture novamente até ficar uniforme. A massa ainda estará pegajosa, mas isso vai melhorar nas próximas etapas.
Faça as dobras durante a fermentação em temperatura ambiente
Agora começa a primeira fermentação, que leva de 4 a 6 horas, dependendo do clima. Durante esse tempo, você fará entre 3 e 5 dobras, com intervalos de 30 a 45 minutos. Então, aqui vai o passo a passo:
- Umedeça as mãos e puxe um lado da massa para o centro.
- Gire a tigela 90° e repita, fazendo isso nos 4 lados.
- A cada dobra, você perceberá que a massa ficará mais firme, lisa e elástica.
Cubra a tigela com um pano úmido ou filme plástico durante todo esse processo.
Pré-forme e leve à geladeira para fermentação lenta
Em seguida, quando a massa estiver visivelmente mais aerada e com sinais de crescimento (cerca de 50%), transfira-a para uma superfície levemente enfarinhada. Faça uma pré-forma (pré-shape) delicada, formando uma bola ou um tronco, dependendo do formato desejado. Deixe descansar por 20-30 minutos coberta com um pano.
Depois, faça a modelagem final, apertando levemente para retirar bolhas grandes e selando bem a base. Coloque a massa em um baneton enfarinhado (ou uma tigela forrada com pano e polvilhada com bastante farinha de arroz ou trigo). Cubra e leve à geladeira por no mínimo 18h e até 36h, a 6°C.
Asse o pão em panela de ferro (Dutch oven)
Pré-aqueça seu forno com a panela de ferro dentro a 250°C por 40 minutos. Enquanto isso, retire o pão da geladeira. Vire-o com cuidado sobre um pedaço de papel manteiga, faça um corte (pestana) com uma lâmina afiada, borrife um pouco de água na tampa e no pão e, em seguida, coloque imediatamente na panela quente.
Asse com tampa por 20 minutos. Depois, retire a tampa e asse por mais 20 a 25 minutos, até dourar bem. O pão estará pronto quando tiver uma crosta firme e som “oco” ao bater na base.
Dicas para não errar no Sourdough de Fermentação Natural
Para que o pão atinja o ponto certo, é essencial entender o comportamento da massa. Primeiro, observe a força do seu levain: ele precisa estar bem alimentado, com bolhas visíveis e aroma levemente ácido. Se estiver muito líquido ou adormecido, o pão pode não crescer como deveria.
Durante as dobras na tigela, sinta a textura da massa — ela deve ganhar elasticidade e firmeza aos poucos. Se estiver muito pegajosa, vale reduzir um pouco a hidratação na próxima fornada ou fazer mais dobras para estruturar melhor.
Outra dica é não apressar a fermentação. Deixe o tempo fazer sua mágica. A massa deve crescer visivelmente antes de ir para a geladeira. Na hora de assar, o forno bem quente e a panela de ferro ajudam no crescimento e na formação da casca perfeita. E lembre-se: cada fornada ensina algo novo — e é isso que faz do sourdough um pão tão especial.
Dicas de conservação e armazenamento
Depois de assado e totalmente frio, seu pão pode ser guardado em um saco de pano ou caixa de papelão por até 2 dias, em temperatura ambiente. Isso mantém a casca crocante e evita que o miolo resseque rapidamente.
Se quiser armazenar por mais tempo, fatie o pão e congele as fatias em saquinhos. Na hora de consumir, basta levar direto à torradeira ou forno por alguns minutos — fica como recém-assado!
Evite guardar o pão na geladeira, pois isso altera a textura e acelera o ressecamento. E se quiser surpreender, use fatias congeladas para fazer bruschettas ou torradas gourmet: fica incrível!
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Considerações Finais
Fazer sourdough em casa pode parecer complexo no começo, mas com prática você vai ver que é pura alquimia com farinha, água, tempo e paciência. Ajustando clima, farinha e levain, cada fornada fica melhor que a anterior. E nada se compara à satisfação de cortar um pão artesanal, feito por você, com aquele miolo cheio de alvéolos e crosta estalando.
Se você ainda não se rendeu ao pão de fermentação natural, esse é o sinal que faltava. Vai fundo!
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FAQ – Perguntas Frequentes Sobre Pão Sourdough de Fermentação Natural
Qual é a melhor farinha para fazer sourdough?
Prefira farinhas com força alta (W acima de 280). Farinhas italianas ou nacionais de qualidade, como Globo ou Venturelli, oferecem ótimo desempenho. Elas garantem uma boa estrutura e suportam hidratações maiores.
Posso fazer sourdough sem fermento biológico?
Sim, você pode usar apenas o levain ativo. No entanto, uma pitada de fermento seco (0,2%) ajuda no controle da fermentação e oferece mais estabilidade, especialmente em climas frios.
Quanto tempo posso deixar o pão fermentando na geladeira?
A fermentação a frio pode durar entre 18 e 36 horas a 6°C. Quanto mais tempo, mais complexo será o sabor e melhor a estrutura da massa. Só não ultrapasse esse tempo para evitar excesso de acidez.
Preciso mesmo de uma panela de ferro para assar?
Não é obrigatório, mas o Dutch oven ajuda muito. Pois retém o vapor nos primeiros minutos, criando um ambiente ideal para o crescimento do pão e a formação da crosta. Mas se não tiver, use uma assadeira com uma forma metálica com água na parte de baixo do forno. Porém, pode ser que não abra a pestana.
Como saber se o levain está pronto para ser usado?
O levain pronto dobra de volume em até 6 horas após a alimentação, tem aroma suave e ácido, e forma bolhas por toda a estrutura. Mas você deve fazer o teste do copo com água e um pedaço de levain: se flutuar, está pronto para usar.
