Quem já usou grão-de-bico ou feijão enlatado e tentou fazer homus já sabe: a praticidade é ótima, mas a textura… nem sempre convence. Na pressa do dia a dia, é comum abrir a lata, escorrer o líquido e jogar direto na receita. Só que, ao fazer...
Entender os tipos de farinha de trigo é essencial para acertar na textura, no sabor e no resultado final de qualquer preparo. Afinal, a farinha vai muito além de ser um simples ingrediente — ela define o desempenho técnico e o padrão do seu produto. Ao...
Do mise en place e fichas técnicas ao controle de pedidos: saiba quais são os erros que travam o serviço e o que mais atrasa uma cozinha, além de como manter o serviço fluindo. Se você já enfrentou o calor do rush em uma cozinha profissional,...
Em 2023, eu e minha equipe do Casebre do Jack fomos até a Argentina com um objetivo claro: descobrir com os próprios olhos o que torna o Don Julio o melhor restaurante de carnes do mundo. Após a visita, ficou evidente que a reputação não se...
Você conhece o casu marzu? Se você acredita que já viu de tudo na gastronomia, pense de novo. Existe um queijo tão extremo que foi banido na Europa, mas ainda atrai filas na Itália. E o motivo? Ele é servido com larvas vivas. Casu marzu: o...
Você já olhou para os bastidores de uma cozinha de restaurante e pensou: “Meu Deus, isso vai explodir a qualquer momento”?À primeira vista, a correria, os gritos e o barulho passam a impressão de desordem total. No entanto, a realidade é bem diferente. Cada movimento, cada...
Você já olhou para os bastidores de uma cozinha de restaurante e pensou: “Meu Deus, isso vai explodir a qualquer momento”? À primeira vista, a correria, os gritos e o barulho passam a impressão de desordem total. No entanto, a realidade é bem diferente. Cada movimento,...
Quando ouvimos a expressão “mise en place“ em uma cozinha, a primeira imagem que vem à cabeça é alguém fatiando legumes, organizando potinhos e deixando tudo pronto para cozinhar. Mas, e se eu te disser que o conceito vai muito além disso? A verdadeira história do...
Você conhece as gírias de uma cozinha profissional? Se você já teve a chance de espiar o que acontece por trás da porta de uma cozinha profissional, deve ter se deparado com uma cena curiosa como: gritos, códigos, expressões estranhas. “Marchando!”, “Atrás!”, “Sim, chefe!”, parece até...
No auge do serviço, quando a cozinha inteira vibra em um ritmo quase orquestrado, uma pergunta inevitável surge: como funciona a logística de cozinha profissional para montar dezenas de pratos diferentes ao mesmo tempo, sem errar pedidos, sem atrasos e mantendo a qualidade? A resposta está...
Fabricio Eller é chef de cozinha e fundador do Casebre do Jack, restaurante referência em carnes na brasa. Compartilha sua vivência na cozinha profissional nas redes sociais e no site Cozinha Base, onde publica conteúdos sobre gastronomia, gestão e negócios ligados ao setor.
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