Se você já se aventurou no mundo do sourdough, sabe que cada fornada é quase uma alquimia. E quando a gente começa a brincar com sabores no sourdough (como alecrim fresco e azeitonas) a mágica se multiplica. O resultado então é um pão perfumado, saboroso e com um toque rústico que parece ter saído de uma padaria artesanal.
Mas o que muitos não sabem é que o segredo para incorporar recheios como ervas e frutas no sourdough sem comprometer a estrutura do pão está em uma técnica chamada laminação. E olha… depois que você aprende, não quer fazer de outro jeito.
Vamos ao passo a passo?
Ingredientes para um pão incrível
- 375g de água (temperatura ambiente)
- 12g de sal
- 100g de levain ativo (fermento natural)
- 500g de farinha de trigo para pão (ou farinha forte)
- 140g de azeitonas sem caroço (verdes, pretas ou uma mistura)
- 2 colheres de sopa de alecrim fresco picado
- Azeite de oliva (um fio para untar a bancada)
Etapas principais (com carinho e paciência)
1. Mistura inicial
Em uma tigela grande, misture a água, o sal e o levain. Em seguida, adicione a farinha e misture com uma espátula até formar uma massa pegajosa. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
2. Primeiras dobras
Com as mãos úmidas, faça de 8 a 10 dobras, puxando a massa pelas bordas e levando ao centro. Você vai sentir ela ficando mais lisa e elástica. Então, cubra novamente e deixe descansar 1 hora.
A técnica que muda tudo: laminação
Agora vem o pulo do gato.
3. Abrindo a massa
Unte levemente a bancada com azeite. Com delicadeza, abra a massa até formar um retângulo bem fino (aprox. 40x30cm). Em seguida, espalhe a maior parte das azeitonas e do alecrim sobre a massa. Pressione levemente.
Então, dobre em estilo envelope: primeiro de um lado para o centro, depois do outro por cima. Espalhe o restante das azeitonas e alecrim e repita a dobra (de cima para o centro e de baixo para cobrir).
Pronto! Você tem uma massa recheada, dobrada e cheia de sabor — e o melhor: sem que os ingredientes fiquem todos concentrados num canto só.
4. Fermentação longa
Coloque a massa dobrada de volta na tigela. Deixe descansar por mais 1 hora e então faça mais uma dobra simples para reforçar a estrutura.
Depois, transfira para um recipiente com laterais retas (caixa de fermentação / bandeja de açougue) e acompanhe a fermentação até crescer 50-75% do volume. Pode levar de 5 a 10 horas, dependendo da temperatura ambiente.
Modelagem e descanso final
Quando a massa estiver no ponto, modele com carinho no formato desejado (bola ou batard).
Em seguida, coloque num banneton (ou tigela com pano bem enfarinhado), cubra com um saco plástico e leve à geladeira por pelo menos 24 horas.
Hora de assar!
- Pré-aqueça o forno com uma panela de ferro (tipo Dutch Oven) a 230°C por 45 minutos.
- Retire a massa da geladeira e vire sobre papel manteiga.
- Em seguida, faça um corte (score) na superfície com lâmina ou faca afiada.
- Leve à panela quente com tampa por 30 minutos, depois retire a tampa e asse por mais 15 a 20 minutos até dourar.
Mas deixe esfriar pelo menos 30 minutos antes de fatiar. (Difícil esperar, eu sei!)
Uma combinação que nunca falha
Esse pão é delicioso sozinho, mas fica ainda mais incrível com:
- Azeite de oliva e flor de sal
- Queijos suaves (brie, burrata ou ricota temperada)
- Uma tábua de antepastos no fim de semana
Mas sabe o melhor? A técnica da abrir a massa pode ser usada com outros ingredientes também: nozes, ou cranberries, ou queijo, ou até tomates secos… só usar a criatividade!
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