Sabe aquele molho escuro e brilhante que aparece nos pratos mais refinados, especialmente quando o tema é carne? Ele tem nome: demi-glace, e esse molho deu o que falar no reality Chef de Alto Nível. E apesar de parecer super técnico ou algo que só chef profissional faz, a verdade é que você consegue preparar em casa com paciência e ingredientes simples.
Neste artigo, vou te mostrar o passo a passo inspirado na receita do chef Leo Abreu — que, aliás, foi destaque no programa Chef de Alto Nível. A versão dele é prática, sem frescura e cheia de sabor.
O que é demi-glace?
O nome pode assustar, mas a ideia é simples: o demi-glace é um molho super concentrado feito a partir da redução de um caldo de carne com legumes e ervas. O segredo está em cozinhar lentamente por horas para extrair todo o sabor — e depois reduzir até virar um líquido denso, escuro e saboroso.
Ele serve como base para molhos mais elaborados ou pode ser usado puro para finalizar carnes, massas ou até um purê de batata.
Ingredientes (rende uma boa quantidade!)
- 3kg de aparas de carne bovina e ossos
- 1 carcaça de frango (se tiver pescoço ou pé, melhor ainda!)
- 200g de cenoura (com casca, só higienizar bem)
- 200g de salsão (talo e folhas)
- 300g de cebola (com casca, lavada)
- 2 folhas de louro
- 1 ramo de alecrim
- 1 ramo de tomilho
- 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino em grãos
- Água (o quanto baste pra cobrir tudo)
Como fazer a demi-glace do Chef de Alto Nível em casa
1. Caramelize as carnes
Coloque os ossos, as aparas de carne e a carcaça de frango em uma assadeira grande. Leve ao forno bem quente (mínimo 230 °C) por cerca de 40 minutos, até tudo ficar bem dourado e tostado.
2. Prepare os legumes
Enquanto as carnes estão no forno, lave bem e corte grosseiramente a cenoura, o salsão e a cebola (com casca). Isso vai ajudar na cor e no sabor do caldo.
3. Monte a panela do caldo
Transfira as carnes tostadas para uma panela grande. Na própria assadeira, jogue um pouco de água e raspe o fundo com colher de pau para soltar os sabores caramelizados da sua demi-glace. Despeje esse líquido na panela.
Adicione os legumes e as ervas (louro, alecrim, tomilho e pimenta). Cubra com água até passar uns dois dedos dos ingredientes.
4. Cozinhe lentamente
Deixe o fogo no mínimo — o ideal é que a água não borbulhe, apenas se movimente levemente. Cozinhe assim por pelo menos 4 horas. Vá repondo a água quando necessário.
5. Coe e resfrie
Depois de horas extraindo sabor, coe o caldo com uma peneira fina (nas minhas produções eu costumo usar um chinoy, pois é bem mais prático). Em seguida, leve à geladeira até esfriar.
6. Desengordure
Ao esfriar, a gordura sobe e solidifica. Retire essa camada com uma colher e descarte, pois é impossível comer o caldo com a quantidade de gordura que ele libera.
7. Reduza até virar demi-glace
Em seguida, leve o caldo coado e limpo de volta ao fogo médio. Agora é só reduzir até engrossar e ficar com textura de calda brilhante. Isso pode levar mais 30 a 60 minutos dependendo da quantidade.
Assista ao passo a passo com o chef Leo Abreu
Quer ver cada etapa na prática e ainda pegar dicas direto da cozinha de um chef? O vídeo do Leo Abreu é imperdível! Ele ensina o preparo do demi-glace de forma descomplicada, mostrando os truques que fazem toda a diferença no sabor.
Como usar o demi-glace
- Para finalizar carnes grelhadas, assadas ou cozidas
- Como base para outros molhos (ex: vinho tinto, mostarda, madeira)
- No risoto, para dar profundidade
- Sobre purês, massas ou legumes assados
Dica esperta
Congele o demi-glace em forminhas de gelo. Assim você sempre terá uma dose de sabor pronta pra usar no dia a dia.
Conclusão sobre a Demi-glace do Chef de Alto Nível
Se você nunca fez caldo de carne caseiro ou achava que demi-glace era coisa que aparecia só no Chef de Alto Nível, agora já sabe que dá pra fazer sim, e com resultado surpreendente. O sabor, a textura e a cor desse molho não têm comparação com os industrializados.
Faz em casa, experimenta com uma carne assada ou num prato especial, e depois me conta: não parece que você virou chef também?
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FAQ – Perguntas Frequentes Sobre Demi-Glace do Chef de Alto Nível
Posso congelar o demi-glace?
Sim! Aliás, essa é uma das melhores formas de conservar. Depois de pronto, você pode congelar em porções pequenas — como forminhas de gelo — e usar aos poucos conforme a necessidade.
Qual tipo de carne é melhor para o caldo base?
Embora haja variações possíveis, ossos com colágeno (como osso de canela, músculo ou ossobuco) são ideais. Eles garantem textura e sabor mais intensos ao final da preparação.
Dá pra fazer sem a carcaça de frango?
Dá sim, mas incluir a carcaça traz mais complexidade ao sabor. Portanto, se você tiver por aí, não pense duas vezes: adicione!
Precisa mesmo cozinhar por tantas horas?
Sim, e esse é o segredo. A cocção lenta — sem pressa — é o que extrai o máximo dos ingredientes. Portanto, se puder, respeite o tempo para alcançar o melhor resultado.
Posso temperar o caldo com sal?
Não é recomendado. Como o molho será reduzido bastante, o sal pode concentrar demais e arruinar o sabor. Assim, o ideal é temperar apenas no momento de usar.
