Se você está buscando um pão rústico, com sabor profundo, casca crocante e miolo aerado, esse pão de fermentação natural é pra você. A receita a seguir combina técnica, simplicidade e flexibilidade, com orientações que respeitam o clima, a farinha e até a sua rotina.
Perfeita para quem quer dominar o sourdough em casa, usando levain ativo, controle de hidratação e fermentação longa. E o melhor: tudo assado na panela de ferro (dutch oven), como manda a tradição.
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Por que você vai amar essa receita de Pão de Fermentação Natural
O pão de fermentação natural conquista pelo sabor e pela textura, mas vai além. É uma forma de desacelerar, de entender melhor os ingredientes e de ter um pão que fermenta com tempo — não com pressa.
Além disso, essa receita se adapta ao seu dia: você alimenta o levain à noite, prepara a massa pela manhã, e a fermentação longa na geladeira garante um pão ainda mais saboroso e fácil de assar no dia seguinte.
Ingredientes base
- 100% farinha de trigo (pode ser nacional tipo 1 com W280 ou italiana com W acima de 320)
- 20% a 30% de levain maduro (ajuste conforme a temperatura do dia)
- 65% a 70% de hidratação (de acordo com a força da farinha)
- 2% de sal
- 0,2% de fermento biológico seco (opcional, para ajudar no controle)
💡 Exemplo prático com 500g de farinha:
- 500g de farinha
- 325g de água (65%) ou 350g (70%)
- 125g de levain (25%)
- 10g de sal
- 1g de fermento seco (opcional)
Modo de Fazer
Ative o levain com antecedência
Na noite anterior, alimente o seu levain na proporção 1:2:3 (por exemplo, 30g de levain + 60g de água + 90g de farinha). Deixe fermentar em temperatura ambiente por 6 a 8 horas, até dobrar de volume e estar cheio de bolhas.
Misture e faça a autólise
Em uma tigela, misture toda a farinha com 90% da água da receita até formar uma massa uniforme, mas ainda rústica. Cubra com um pano e deixe descansar por 30 a 45 minutos. Isso ativa o glúten e facilita o manuseio depois.
Adicione o levain, depois o sal
Incorpore o levain à massa com movimentos firmes e molhando as mãos, se necessário. Após incorporar bem, adicione o sal diluído no restante da água e misture até a massa absorver por completo. A textura ainda será pegajosa, mas já elástica.
Fermentação com dobras
Durante a primeira fermentação (bulk), que leva de 4 a 6 horas em temperatura ambiente, você fará de 3 a 5 dobras com intervalo de 30 a 45 minutos.
Como dobrar:
- Pegue um lado da massa, puxe para o centro.
- Gire a tigela e repita em todos os lados (4 vezes).
- As dobras ajudam a desenvolver o glúten e deixar o pão mais estruturado.
Pré-forma e descanso
Após a fase de bulk, despeje a massa sobre uma bancada enfarinhada e faça uma pré-modelagem (uma bola ou tronco leve). Cubra e deixe descansar por 20 minutos.
Modelagem final e baneton
Modele a massa no formato desejado, cuidando para selar bem a base. Coloque em um baneton polvilhado com farinha (ou uma tigela forrada com pano) com o lado da emenda para cima. Em seguida, cubra com um pano ou feche com uma sacola e leve à geladeira por 18 a 36 horas a 6ºC.
Assando na panela de ferro (dutch oven)
Pré-aqueça o forno com a panela dentro a 250 °C por 40 minutos.
Desenforme a massa sobre papel manteiga, faça o corte (pestana) com uma lâmina e leve para a panela quente.
Em seguida, asse com tampa por 20 minutos, depois retire a tampa e asse mais 25 minutos ou até dourar e formar uma crosta crocante.
Dicas para não no Pão de Fermentação Natural
Escolha bem suas bananas… ops, farinha! Quanto melhor a força do trigo (W), melhor a hidratação e o desempenho da massa. Farinhas italianas de W alto aguentam até 70% de água sem colapsar. Já farinhas nacionais com W 280, como Globo ou Venturelli, funcionam bem com 65%.
O levain deve estar no auge de atividade. Mas lembre-se: a massa deve ser manuseada com delicadeza. Ao dobrar ou modelar, respeite a estrutura e não rasgue a rede de glúten. Por fim, não pule o descanso da geladeira — ele é o que dá sabor, acidez equilibrada e miolo mais leve.
Dicas de conservação e armazenamento
Depois de assado e resfriado, guarde seu pão em um saco de papel ou pano limpo por até 2 dias em temperatura ambiente. Para guardar por mais tempo:
- Na geladeira: até 5 dias, em saco bem fechado.
- No freezer: fatie e embale em plástico filme. Dura até 2 meses.
- Para regenerar: borrife água nas fatias e aqueça no forno a 180 °C por 5 a 7 minutos.
Considerações finais
Fazer pão de fermentação natural em casa é um processo de cuidado, mas também de prazer. Ele exige tempo, sim, mas devolve em sabor, textura e aquele orgulho de tirar do forno um pão com sua assinatura.
Agora que você tem o passo a passo nas mãos, bora colocar a mão na massa?
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FAQ – Perguntas Frequentes Sobre Pão de Fermentação Natural
Posso fazer essa receita sem fermento biológico seco?
Sim! O fermento seco é opcional e serve apenas para ajustar a fermentação em ambientes mais frios. Mas o levain por si só dá conta do recado.
Qual a melhor farinha nacional para fermentação natural?
Prefira farinhas com força próxima ou acima de W280, como Globo, Venturelli ou Mirella. Porque elas sustentam bem a hidratação e o tempo de fermentação.
Preciso mesmo usar baneton?
Não é obrigatório. Mas você pode improvisar com uma tigela comum forrada com pano limpo e enfarinhado. O importante é manter o formato.
Dá pra assar sem panela de ferro?
Dá, mas a crosta não fica igual. Se não tiver uma dutch oven, use uma assadeira com vapor (coloque uma forma com água quente embaixo na hora de assar).
Meu pão ficou muito ácido. O que fazer?
Reduza o tempo da fermentação fria ou alimente o levain mais vezes antes do preparo. Pois isso equilibra o pH e melhora o sabor.
