Você sabe como calcular CMV de restaurante? Se a resposta for “mais ou menos”, pode estar na hora de rever seus números. O Custo de Mercadoria Vendida, conhecido como CMV, é um dos indicadores mais importantes para manter a saúde financeira de um restaurante. Ele mostra, de forma objetiva, quanto você está gastando com os ingredientes usados nos pratos que vende — e isso influencia diretamente na sua lucratividade.
Muitos donos de restaurante acabam ignorando o CMV ou calculando de maneira incorreta, o que pode levar a decisões erradas sobre preços, compras e até promoções. Portanto, entender como esse cálculo funciona é essencial para quem quer deixar de apagar incêndios e começar a gerir com estratégia.
Neste guia completo, você vai aprender o que é o CMV, como ele impacta o dia a dia do seu negócio, qual a fórmula correta para calculá-lo e como interpretá-lo para tomar decisões mais inteligentes. Além disso, vamos apresentar erros comuns que devem ser evitados e dicas práticas para reduzir o CMV sem abrir mão da qualidade dos seus pratos.
Se o seu objetivo é ter um restaurante mais rentável e com controle real sobre os custos, continue lendo. Este conteúdo é pra você.
O que é CMV (Custo de Mercadoria Vendida)?
Antes de mais nada, se você quer aprender como calcular CMV de restaurante, precisa entender exatamente o que esse indicador representa. O CMV, ou Custo de Mercadoria Vendida, mostra quanto você gasta, de forma direta, para produzir os pratos que realmente vende. Ou seja, ele revela o custo real dos ingredientes que saem da sua cozinha e vão parar no prato do cliente.
Diferente de outros custos, o CMV considera apenas o que foi usado nas vendas. Por isso, ele não inclui o que ainda está no estoque, nem os produtos que estragaram ou foram descartados. Em resumo, você mede o que de fato virou faturamento — e não o que simplesmente entrou na despensa.
Para deixar mais claro, veja este exemplo: imagine que você vende hambúrgueres artesanais. Cada um leva carne, pão, queijo, alface e molho. Ao calcular o custo de todos esses ingredientes, você descobre que cada hambúrguer custa R$ 9,50. Se, ao final do mês, você vender 100 unidades, o CMV será de R$ 950. Simples assim.
Além disso, o CMV não considera despesas como aluguel, energia, salários ou embalagens. Ele foca somente nos custos variáveis diretos, ou seja, aqueles que aumentam ou diminuem conforme o volume de vendas. Dessa forma, você entende quanto realmente custa cada prato do cardápio.
Portanto, quando você acompanha o CMV regularmente, toma decisões com mais clareza. Consegue ajustar preços, negociar melhor com fornecedores e até cortar desperdícios. Em outras palavras, entender e calcular o CMV coloca você no controle do seu lucro.
Agora que você já entendeu o conceito, vamos seguir para o que interessa: como calcular o CMV de restaurante na prática, com uma fórmula fácil e aplicável no dia a dia.
Por que o CMV é tão importante para seu restaurante?
Agora que você já entendeu a base, é hora de descobrir por que esse número merece tanta atenção na sua rotina de gestão. Em poucas palavras: o CMV te mostra se você está lucrando ou apenas girando dinheiro.
Ao analisar o Custo de Mercadoria Vendida, você consegue enxergar com clareza a relação entre o que gasta para produzir e o que fatura com as vendas. Por isso, ele funciona como um termômetro da saúde financeira do seu negócio. Quanto mais equilibrado for o CMV, maior a sua margem de lucro e a chance de manter o restaurante de pé, sem sufoco.
Além disso, o CMV ajuda a formar preços de venda de forma estratégica. Quando você sabe exatamente quanto custa preparar cada prato, consegue precificar com base na realidade — e não no achismo. Isso evita prejuízos escondidos e permite criar combos, promoções ou ajustes de cardápio com segurança.
Outro ponto importante: o CMV também serve como base para controlar desperdícios. Se o custo está subindo, mas o volume de vendas permanece o mesmo, algo está errado. Pode ser problema no estoque, falha na produção, falta de padronização ou até roubo. Portanto, acompanhar esse número de perto ajuda a identificar onde o dinheiro está escorrendo.
Por fim, o CMV te dá autonomia para tomar decisões melhores. Você deixa de operar no escuro e passa a gerenciar com dados. E, em um mercado tão competitivo como o de alimentação, quem não controla os custos, perde espaço, e dinheiro.
Como calcular o CMV de restaurante: fórmula simples
Se você quer manter o controle financeiro do seu restaurante, precisa aprender como calcular o CMV de restaurante de forma prática e objetiva. A boa notícia é que o cálculo é simples e pode ser feito com três dados básicos da sua operação.
A fórmula mais usada no dia a dia é:
CMV = Estoque Inicial + Compras do Período – Estoque Final
Essa versão foca nos custos diretos, ou seja, tudo o que você efetivamente usou para produzir os pratos vendidos. É ideal para quem quer acompanhar o desempenho mensal, controlar desperdícios e ajustar os preços com mais segurança.
Vamos por partes:
- Estoque Inicial
É o valor do estoque no começo do período. Por exemplo, no dia 1º do mês, seu estoque estava avaliado em R$ 5.000? Esse é o número que entra aqui. - Compras do Período
Inclua tudo o que você comprou para produção durante o mês: carnes, queijos, hortifrúti, pães, bebidas e afins. Suponha que você gastou R$ 10.000 — anote esse valor. - Estoque Final
Ao final do mês, faça um novo levantamento e descubra quanto ainda tem em estoque. Digamos que restaram R$ 4.000 em insumos.
Aplicando a fórmula:
CMV = R$ 5.000 + R$ 10.000 – R$ 4.000 = R$ 11.000
Isso significa que, no mês, você gastou R$ 11.000 em ingredientes para produzir os pratos que vendeu.
Além disso, você pode calcular o percentual do CMV sobre o faturamento, o que ajuda a visualizar melhor sua margem:
% CMV = (CMV / Faturamento) x 100
Se o faturamento foi R$ 30.000:
% CMV = (11.000 / 30.000) x 100 = 36,6%
Esse número mostra o quanto da sua receita você consome com matéria-prima. Portanto, quanto menor esse percentual (sem perder qualidade, claro), maior a lucratividade.
E a fórmula com custos indiretos?
Sim, existe uma versão mais completa do cálculo do CMV que também considera custos indiretos, como energia da cozinha, gás, limpeza, perdas e até parte da mão de obra. Ela traz uma visão mais detalhada do custo real da produção. No entanto, se o seu objetivo agora é organizar a operação e entender os fundamentos, a fórmula simples já entrega clareza suficiente para decisões estratégicas.
Passo a passo para calcular o CMV na prática
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Agora que você já entendeu como calcular o CMV de restaurante, chegou a hora de aplicar isso no dia a dia da sua operação. Embora a fórmula seja simples, o segredo está na organização e na consistência das informações. Com o controle certo, você transforma o CMV em uma ferramenta poderosa para tomar decisões com base em dados — e não em achismos.
1. Faça o inventário do estoque inicial
No primeiro dia do mês (ou do período que você for analisar), levante todos os insumos disponíveis no estoque: carnes, frios, hortifrúti, laticínios, secos, bebidas, etc. Anote a quantidade e o valor de cada item. Em seguida, some tudo para obter o valor total do estoque inicial.
👉 Dica: faça esse processo sempre no mesmo dia e horário, com os mesmos critérios. Isso evita distorções no resultado.
2. Registre todas as compras do período
Durante o mês, anote todas as compras relacionadas à produção dos pratos. Para isso, separe os gastos com alimentos, bebidas e insumos da cozinha. Porém, evite misturar com produtos de limpeza ou descartáveis, que não entram no cálculo do CMV tradicional.
Além disso, organize as notas fiscais e mantenha um controle atualizado. Isso vai facilitar muito a sua vida no fechamento do mês.
3. Faça o inventário do estoque final
No último dia do mês, repita o processo do inventário inicial. Conte os itens restantes, atualize os valores e calcule o total do estoque final.
Esse número vai indicar o que ainda não foi consumido e, portanto, não deve entrar no cálculo do CMV.
4. Aplique a fórmula
Agora, é só colocar os valores na fórmula:
CMV = Estoque Inicial + Compras – Estoque Final
Sendo assim, você saberá exatamente quanto gastou em insumos para produzir tudo o que vendeu no período.
5. Calcule o percentual do CMV
Para entender o peso desse custo sobre seu faturamento, use:
% CMV = (CMV / Faturamento) x 100
Esse percentual ajuda a enxergar com clareza se o custo dos produtos vendidos está dentro de uma faixa saudável ou se está consumindo mais do que deveria.
Quando você aprende como calcular o CMV de restaurante e aplica esse passo a passo com frequência, ganha clareza sobre os resultados, toma decisões melhores e evita surpresas no final do mês.
E o cálculo de CMV por produto, serve pra quê?
Até aqui, falamos sobre como calcular o CMV de restaurante para ter uma visão geral dos custos mensais da sua operação. Mas talvez você esteja se perguntando: “E aquele cálculo do CMV individual de cada prato? Onde entra?”
Essa é uma dúvida comum — e válida.
O cálculo do CMV por produto serve principalmente para a formação de preço de venda. Portanto, ele mostra quanto custa, por unidade, preparar um hambúrguer, uma pizza, uma feijoada ou qualquer outro item do seu cardápio. É a base para precificar corretamente, entender a rentabilidade de cada prato e decidir o que vale a pena manter, ajustar ou até remover do menu.
No entanto, o foco deste artigo é te ajudar a enxergar o quadro geral da sua operação. Aqui, estamos buscando um diagnóstico global do restaurante, analisando o desempenho financeiro do negócio como um todo — e não de produtos isolados.
Por isso, deixaremos o tema “como calcular o CMV por produto para definir preço de venda” para um próximo artigo, onde vamos explorar fichas técnicas, margem desejada e a composição completa do preço de um prato.
Mas não se preocupe: entender o CMV total já é um passo enorme rumo a uma gestão mais estratégica.
Qual o CMV ideal para restaurantes?
Depois de aprender como calcular o CMV de restaurante, é natural querer saber: “Mas qual percentual é considerado saudável?” A resposta depende do tipo de negócio, do modelo de operação e, principalmente, do seu ticket médio.
De forma geral, o CMV ideal varia entre 25% e 40% do faturamento. Quanto menor for esse percentual, maior será sua margem de contribuição — ou seja, mais sobra para cobrir despesas fixas e gerar lucro.
Veja alguns parâmetros de referência:
- Fast-food e delivery: entre 25% e 30%
Como o foco está na escala e na agilidade, o custo dos insumos precisa ser mais controlado para garantir lucro mesmo com ticket médio mais baixo. - Restaurantes tradicionais e bistrôs: entre 30% e 35%
Esse é o intervalo mais comum. Permite trabalhar com boa qualidade de ingredientes sem comprometer tanto a margem. - Alta gastronomia ou experiências premium: até 40%
Nesse caso, o valor agregado é alto e o cliente paga pela experiência. A margem pode ser mais apertada, mas compensada por outros fatores, como ticket elevado e fidelização.
Além disso, é importante lembrar: um CMV acima de 40% acende o alerta vermelho. Isso pode indicar problemas como desperdício, compras mal planejadas, porções mal controladas ou até precificação desalinhada.
Quando eu fazia MBA, lembro que o professor de viabilidade financeira sempre repetia: “estratégia de preço baixo exige custo baixo.” Ele dava o exemplo das Lojas Americanas, com prateleiras bagunçadas, loja desorganizada e zero experiência de compra, mas onde você encontrava preço baixo de verdade. Esse exemplo sempre me marcou. Por isso, antes de sair cortando custos ou subindo preços, defina com clareza qual é o público que você quer atingir e qual estratégia competitiva vai seguir. Não dá pra querer cobrar barato oferecendo estrutura de restaurante fino, e nem o contrário.
Portanto, mais do que seguir um número fixo, você precisa acompanhar o seu histórico e comparar com o tipo de restaurante que opera. Desse modo, avalie o cenário completo, identifique onde estão os gargalos e busque estratégias para otimizar, seja ajustando receitas, negociando com fornecedores ou melhorando o controle de estoque.
Erros comuns no cálculo do CMV
Saber como calcular o CMV de restaurante é um passo importante, mas tão essencial quanto isso é evitar os erros que distorcem completamente o resultado final. Afinal, de nada adianta aplicar a fórmula certinha se os dados usados estão errados ou incompletos. E acredite: esses deslizes são mais comuns do que você imagina.
1. Não fazer o inventário corretamente
Muitos restaurantes deixam de contabilizar o estoque com precisão. Às vezes por pressa, outras por falta de método. No entanto, sem um inventário confiável, o CMV se torna apenas um chute bem-intencionado. Portanto, defina uma rotina mensal de contagem, padronize os critérios e envolva alguém de confiança no processo.
2. Misturar tipos de compras
Outro erro frequente é somar no CMV compras que não fazem parte da produção dos pratos. Produtos de limpeza, guardanapos, copos descartáveis ou itens de escritório não entram no cálculo. Eles são importantes, claro, mas fazem parte de outras categorias de custo — e não do Custo de Mercadoria Vendida.
3. Esquecer de registrar perdas e quebras
Sempre que um produto estraga, vence ou cai no chão, isso gera perda. Se você não registra essas ocorrências, o CMV parece mais bonito do que realmente é. O ideal é anotar todas as perdas para entender seu impacto e agir para evitá-las. Pequenos desperdícios diários viram grandes prejuízos no final do mês.
4. Deixar de considerar bonificações ou devoluções
Comprou R$ 5.000 em carne, mas devolveu R$ 1.000 por estar fora do padrão? Então, só R$ 4.000 devem entrar no cálculo. O mesmo vale para bonificações: se o fornecedor te deu 20kg de brinde, isso também afeta o CMV. Ignorar esses ajustes distorce o custo real da produção.
5. Usar o faturamento bruto no cálculo do % CMV
Ao calcular o percentual do CMV, é comum usar o faturamento bruto sem descontar taxas de delivery, comissões de aplicativos, descontos ou reembolsos. Isso infla o número e dá a falsa sensação de que sua operação é mais eficiente do que realmente é. Sempre que possível, trabalhe com o faturamento líquido real.
No entanto, evitar esses erros já coloca você na frente de muita gente que ainda tenta administrar no escuro.
Dicas para reduzir o CMV sem perder qualidade
Depois de aprender como calcular o CMV de restaurante e entender os erros mais comuns, chegou a hora de agir. Portanto, a boa notícia é que dá sim pra reduzir o CMV sem abrir mão da qualidade dos seus pratos. Tudo depende de organização, padronização e estratégia.
1. Padronize receitas e porções
Parece básico, mas muita gente ainda erra aqui. Cada prato precisa ter uma ficha técnica precisa, com quantidade exata de cada ingrediente. Isso garante consistência no sabor, controle de custos e evita aquele famoso “olhômetro” da equipe, que costuma ser generoso demais com a casa dos outros.
2. Treine sua equipe de cozinha
Você pode ter o melhor fornecedor e as melhores receitas do mundo, mas se sua equipe não souber manusear, porcionar ou armazenar corretamente, o prejuízo vem. Invista em treinamentos simples e recorrentes. Ensine boas práticas de preparo, reaproveitamento e controle de desperdício.
3. Compre melhor, e não apenas mais barato
Muita gente foca só no preço e esquece da qualidade e rendimento. Às vezes, um produto um pouco mais caro rende mais ou tem menos perda, o que no fim das contas reduz o custo por porção. Além disso, negociar prazos, fretes e condições com fornecedores também impacta no seu CMV.
4. Use o estoque com inteligência
Organize seu estoque por ordem de validade e consumo. Adote o sistema PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai). E, principalmente, evite comprar mais do que precisa — estoque parado é dinheiro parado (ou pior, estragando). Compras baseadas em ficha técnica ajudam a ajustar os volumes.
Leia também: Controle de Estoque para Restaurante: Guia Completo e Prático
5. Reaproveite com criatividade
Sobras bem armazenadas podem virar novos pratos no dia seguinte — caldos, recheios, acompanhamentos. Não se trata de reaproveitar resto de cliente (óbvio), mas de usar sobras da produção de forma inteligente. Além de reduzir o CMV, isso mostra compromisso com a sustentabilidade.
6. Monitore o CMV com frequência
Não adianta calcular o CMV uma vez por ano. Transforme isso em uma rotina mensal ou quinzenal, para identificar variações e agir rapidamente. Quanto mais frequência, mais controle você tem, e menos sustos no fim do mês.
Dessa maneira, você reduz o CMV com inteligência, sem comprometer o sabor ou a experiência do cliente. E o melhor: com o lucro saudável, dá até pra pensar em reinvestir, bonificar a equipe ou melhorar a estrutura da operação.
Usar um ERP facilita (e muito) o controle do CMV
Calcular o CMV de restaurante na mão pode até funcionar no começo, mas conforme a operação cresce, os controles ficam mais complexos, e os erros também. É aqui que entra o uso de um ERP (Sistema de Gestão Integrada), que automatiza boa parte do processo e entrega relatórios confiáveis, atualizados e prontos pra decisão.
No Casebre do Jack, eu uso o Consumer, um ERP voltado para bares, hamburguerias e restaurantes de pequeno e médio porte. Ele me ajuda a controlar o estoque em tempo real, registrar entradas e saídas de insumos, gerar relatórios de vendas e, principalmente, acompanhar o CMV com poucos cliques.
Além disso, o sistema permite integrar o PDV com o controle de fichas técnicas e movimentação de compras. Ou seja, quando um produto é vendido, o sistema já baixa os insumos usados automaticamente, evitando o famoso “estoque fantasma”.
Para quem ainda faz tudo em planilha, vale dizer: usar um ERP não é luxo, é ferramenta de sobrevivência. Com um bom sistema, você ganha tempo, reduz falhas humanas e enxerga o desempenho do seu restaurante com clareza, sem depender da sorte.
Claro que existem várias opções no mercado, com recursos e preços diferentes. Mas se você está começando a estruturar seu controle e busca uma solução prática e intuitiva, o Consumer entrega bem o que promete, e foi o que funcionou aqui pra mim.
Conclusão
Já que você aprendeu como calcular o CMV de restaurante, deu um passo gigante rumo a uma gestão mais profissional e estratégica. Como vimos, o CMV não é apenas um número técnico: ele é um indicador vital que mostra se o seu restaurante está lucrando de verdade — ou apenas girando o caixa.
Dessa forma, ao aplicar a fórmula simples, organizar seu estoque e acompanhar os números com frequência, você ganha clareza, reduz desperdícios e toma decisões com muito mais segurança. Além disso, entender o percentual ideal de CMV te ajuda a alinhar sua estratégia com o público que deseja atender e com o posicionamento que faz sentido para o seu negócio.
É claro que existe também o cálculo do CMV por produto, essencial para definir preços e avaliar a rentabilidade de cada prato. Mas como explicamos ao longo do texto, esse será o foco de um próximo artigo. Assim, nosso objetivo aqui foi te dar uma visão global da operação, e entregar um diagnóstico claro sobre o que está funcionando (ou não) dentro da sua cozinha.
Portanto, o convite final é direto: coloque esse conhecimento em prática. Faça o inventário, calcule seu CMV, analise os números e comece a tomar decisões baseadas em dados. Seu caixa agradece, sua equipe sente a diferença — e seu restaurante sai na frente.
Se quiser continuar aprendendo sobre gestão, precificação, ficha técnica e controle de custos, acompanhe os próximos conteúdos aqui no blog. E, claro, se ficou com alguma dúvida, manda pra gente!
