Você pode até vender bem, ter uma casa cheia no fim de semana e filas na porta. Mas, se o seu custo de mercadoria vendida (CMV) estiver fora de controle, seu lucro vai embora sem você perceber. Esse é um dos erros mais comuns — e mais perigosos — na gestão de restaurantes. Afinal, de que adianta girar a cozinha se o que sobra no caixa não cobre nem o básico?
O CMV é um dos indicadores mais importantes para entender se o seu restaurante está, de fato, lucrando. No entanto, muitos empreendedores ignoram os sinais de alerta e continuam cometendo os mesmos erros que drenam a rentabilidade do negócio. Em outras palavras, é como tentar encher um balde furado: você trabalha, se esforça, mas no final, o resultado escorre pelo ralo.
Neste artigo, vamos direto ao ponto. Você vai descobrir 5 erros que estão destruindo seu CMV e aprender como evitar cada um deles. A boa notícia é que pequenas mudanças no seu controle de custos podem gerar um impacto enorme no seu lucro. Portanto, se você quer parar de perder dinheiro e começar a gerenciar de forma mais eficiente, esse conteúdo é para você.
O que é CMV e por que ele importa tanto?
Antes de corrigir os erros, você precisa entender o que realmente significa CMV, o famoso custo de mercadoria vendida. De forma simples, o CMV representa o quanto você gasta para produzir cada prato ou produto vendido no seu restaurante. Isso inclui ingredientes, embalagens e tudo o que é consumido diretamente na montagem do pedido.
Em outras palavras, se você vende um hambúrguer por R$ 30, mas os ingredientes custam R$ 15, seu CMV é de 50%. A questão é: isso é bom ou ruim? A resposta depende da sua operação, mas, geralmente, um CMV saudável para restaurantes gira entre 28% e 35%. Acima disso, acende-se um alerta.
Ignorar esse indicador é como dirigir com os olhos fechados. Mesmo com boas vendas, um CMV alto compromete totalmente a margem de lucro. Além disso, dificulta o planejamento financeiro, a precificação dos pratos e até a tomada de decisões estratégicas. Quando o empreendedor não sabe exatamente quanto custa o que ele vende, o prejuízo vira rotina, e quase sempre passa despercebido.
Portanto, entender o CMV é o primeiro passo para melhorar a rentabilidade do restaurante. E, como você vai ver nas próximas seções, os maiores vilões do seu caixa podem estar nos detalhes do dia a dia — daqueles que muita gente prefere ignorar.
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Erro 1 – Não ter ficha técnica padronizada
Acredite: um dos maiores vilões do custo de mercadoria vendida é a ausência de fichas técnicas padronizadas. Parece básico, mas muitos restaurantes ainda operam no “olhômetro”, confiando na memória da equipe ou em receitas improvisadas. Esse descuido gera variações enormes de porcionamento, desperdício de insumos e pratos inconsistentes, tanto na qualidade quanto no custo.
Além disso, sem ficha técnica, você não tem como calcular o custo real de cada item do cardápio. E, se não sabe quanto custa produzir um prato, como vai saber se está lucrando com ele? A resposta é simples: não vai. Você estará vendendo no escuro, torcendo para que, no fim do mês, o dinheiro sobre, o que raramente acontece.
Outro ponto crítico é a repetibilidade. Quando cada cozinheiro prepara de um jeito, o controle de CMV vira uma ilusão. Por isso, padronizar as receitas, registrar os ingredientes, as quantidades exatas, o modo de preparo e até o rendimento final é essencial. Ficha técnica não é frescura, é ferramenta de gestão.
Se o seu restaurante ainda não tem fichas técnicas organizadas, esse é o momento de começar. Caso contrário, você continuará perdendo dinheiro sem nem perceber, e o CMV vai continuar fora de controle.
Erro 2 – Não controlar o estoque corretamente
Você pode ter a melhor ficha técnica do mundo, mas se não controlar o estoque com precisão, seu custo de mercadoria vendida (CMV) vai continuar estourando. O estoque é o coração financeiro do restaurante. Sem controle, você perde dinheiro por vencimento de insumos, extravios, erros de contagem ou até desvios silenciosos, que ninguém gosta de admitir, mas acontecem.
Além disso, quando o estoque não é monitorado, fica impossível comparar o que saiu da prateleira com o que foi vendido. Isso cria um buraco negro no seu CMV. Você compra 10kg de queijo, mas só tem registro da venda de 6kg em pratos. E os outros 4kg? Derreteram no ar? Não. Foram perdidos, mal utilizados ou nunca registrados.
Implementar um controle de estoque eficiente não precisa ser complicado. Hoje em dia, existem planilhas automatizadas, sistemas simples e até integrações com o seu PDV que ajudam a registrar entradas, saídas e inventários periódicos. O mais importante é criar o hábito e treinar a equipe para seguir o processo.
Portanto, se você quer reduzir perdas e manter o CMV sob controle, comece pelo estoque. Porque, quando você entende o que entra e o que sai, finalmente consegue tomar decisões com base em dados, e não em adivinhação.
Erro 3 – Precificação baseada no “achismo”
Um dos erros mais comuns (e mais perigosos) na gestão de um restaurante é precificar os pratos no chute. Muitos empreendedores definem os preços com base no que “parece justo”, ou apenas copiando o valor do concorrente, ou até mesmo multiplicando por 2, ou por 3 (o que não faz o menor sentido). O problema é que isso ignora completamente o custo real de produção, o que acaba com a margem de lucro e distorce o custo de mercadoria vendida.
Sem uma precificação estratégica, você pode estar vendendo pratos abaixo do custo ideal e nem perceber. Isso acontece muito em combos, pratos do dia ou promoções feitas no improviso. O cliente sai feliz, mas o seu caixa vai ficando cada vez mais apertado.
Precificar corretamente exige mais do que calcular o custo de cada ingrediente. É preciso considerar o CMV ideal, a margem desejada, a percepção de valor do cliente e os custos fixos e variáveis do negócio. Pois quando você entende todos esses elementos, consegue montar um cardápio lucrativo e coerente com sua operação.
Ignorar essa etapa é como dar um tiro no pé. Você trabalha, vende, atende bem… e, no final, sobra quase nada. Para corrigir isso, comece revisando as fichas técnicas e cruzando com o preço atual de cada produto. Essa análise simples já pode revelar quais pratos estão puxando seu lucro para baixo.
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Erro 4 – Não acompanhar variação de preços dos insumos
O mercado muda. E os preços dos insumos também. Quem não acompanha essas variações com frequência acaba trabalhando com uma ilusão de custo que já não corresponde à realidade. Mesmo com fichas técnicas atualizadas, se os valores dos ingredientes não forem revisados periodicamente, o custo de mercadoria vendida pode subir sem você perceber.
Esse erro é mais comum do que parece. Um fornecedor muda o preço do bacon, o tomate dispara por causa da safra, o queijo sofre reajuste… e o prato continua sendo vendido pelo mesmo valor. Aos poucos, sua margem desaparece. No fim do mês, as contas não fecham, e o problema parece invisível.
Por isso, é fundamental revisar os preços dos principais insumos semanalmente ou, no mínimo, quinzenalmente. Essa prática permite identificar aumentos críticos e tomar decisões rápidas, como trocar fornecedores, ajustar porções ou, se necessário, atualizar o preço de venda dos pratos.
Acompanhar a oscilação dos custos é parte essencial da gestão de restaurantes. Quando você faz isso com regularidade, evita surpresas desagradáveis no caixa e mantém o CMV sob controle, mesmo diante de um mercado instável.
Erro 5 – Desperdício na produção e no prato
Você já parou pra pensar quanto do seu lucro está indo embora no lixo? O desperdício, tanto na produção quanto na finalização dos pratos, é um dos principais responsáveis por aumentar o custo de mercadoria vendida sem que ninguém perceba. E o mais perigoso é que esse problema muitas vezes está disfarçado de “capricho” ou “excesso de cuidado”.
Na produção, a falta de organização, especialmente a ausência de mise en place, gera erros de porcionamento, cozimentos repetidos e uso indevido de insumos. Já no prato final, porções exageradas, guarnições sem sentido ou montagens despadronizadas fazem com que o cliente nem consiga comer tudo. Resultado: comida no lixo e dinheiro também.
O desperdício impacta diretamente o CMV. Mesmo que a ficha técnica esteja correta e os preços atualizados, se a execução for mal feita ou generosa demais, os custos reais disparam. Por isso, treinar a equipe, revisar o tamanho das porções e observar o que volta dos pratos são atitudes simples que geram economia imediata.
Reduzir desperdício não é sinônimo de ser “pão-duro”. É gestão inteligente. Quando você alinha produção e serviço com eficiência, o cliente fica satisfeito e o restaurante mantém a saúde financeira, porque não precisa sacrificar qualidade nem sabor.
Conclusão
Agora que você conhece os principais erros que detonam o custo de mercadoria vendida, fica mais fácil entender por que o seu restaurante pode estar vendendo bem e, ainda assim, dando prejuízo. Falta de ficha técnica, estoque descontrolado, precificação no improviso, descuido com o custo dos insumos e desperdício constante são problemas silenciosos — mas extremamente letais para a saúde financeira do seu negócio.
A boa notícia é que todos esses erros têm solução. Com organização, revisão de processos e uma gestão mais estratégica, o CMV deixa de ser um vilão invisível e, portanto, passa a ser um indicador poderoso para tomada de decisão. Melhor ainda: pequenas mudanças geram grandes impactos no resultado final.
Se você quer sair do modo sobrevivência e transformar seu restaurante em uma operação lucrativa, o caminho começa por aqui. Portanto, avalie onde você está errando, corrija as falhas e acompanhe de perto os números.
